マグロは日本の食卓に欠かせない食材です。
種類によって味や特徴が異なったりまた、養殖や天然の風味で好みが分かれます。
刺身や寿司、煮付けや焼き物などさまざまな料理に使えるので、選び方を知っているとより料理が楽しめます。
ここでは、代表的なマグロの種類について、味の特徴や見分け方を説明します。
次のまぐろ選びの参考にしてください。
クロマグロ（本マグロ）
- 特徴: クロマグロは「黒いダイヤ」とも呼ばれる価値の高い魚で、大きいもので3メートル以上になることもあります。
赤身が濃厚で、大トロ部分は脂が乗っており、とろけるような食感が楽しめます。
冬が旬で、脂が乗ったクロマグロは特においしいです。天然物は独特な酸味がありおいしいです。
寿司や刺身でその旨味を楽しむのが一般的です。
養殖も盛んに行っていて一年中生の状態で手に入ります。
養殖の強い脂に好みが分かれます。 - 見分け方: 深い赤色で脂がよく乗っていて、身にツヤと透明感があるものを選ぶと良いです。
新鮮なクロマグロはドリップ（赤い液体）が出ていないことがポイントです。解凍品の場合特に注意が必要になります。
ドリップが多いと鮮度が落ちている可能性がありますので注意しましょう。
ミナミマグロ（インドマグロ）
- 特徴: ミナミマグロはクロマグロに次いで人気があり、赤身が濃く、独特の甘みがあります。
ねっとりとした食感で、夏が旬ですが、一年中手に入れることができます。
ミナミマグロの脂は甘みが強く、濃厚な味わいが楽しめるのが特徴です。
こちらも本マグロ同様に養殖の強い脂に好みが分かれます。
寿司ネタとしても非常に人気が高く、そのコクのある味わいが人々に好まれています。 - 見分け方: 明るい赤色で、脂が均等に乗っているものが新鮮です。
見た目に艶があり、ドリップが少ないものを選びましょう。
触ったときに弾力が感じられるものも鮮度が良い証拠です。
メバチマグロ
- 特徴: メバチマグロはスーパーなどで、冷凍ものや加工品としてよく見かけるマグロで、一般家庭でも手に取りやすい価格帯で一年中流通しています。
生の国産品は特に高級品で本マグロに匹敵する価格になることもあります。また、養殖はしていないので天然ものしかありません。
赤身の割合が多く、味は比較的あっさりしており、濃厚なクロマグロと比べると軽い味わいです。魚屋さんが一番好きなまぐろと言われています。
晩秋から冬にかけてが旬で、この時期のメバチマグロは特においしいです。
刺身や漬け丼にするのが特におすすめです。 - 見分け方: 鮮やかなピンク色で筋が少なく、透明感とツヤがあるものが良質です。
筋が多いと噛み応えが硬くなってしまうため、筋が少ない部分を選ぶことを心がけましょう。また、身にしっかりとした弾力があるものを選ぶと新鮮さが保たれています。
大きな魚体になると赤身が黒みがかってきます。鮮やかな色を選択したいです。
キハダマグロ
- 特徴: キハダマグロはその名前の通り背びれが黄色いのが特徴です。
脂肪分が少ないので、あっさりとした味わいが特徴で、カロリーを気にする方にもおすすめです。
刺身だけでなく、ツナ缶などの加工品としても使われることが多く、そのバリエーションが豊かです。
初夏から初冬にかけてが旬で、この時期は特においしいキハダマグロを味わうことができます。 - 見分け方: 薄いピンク色で、身がしっかりしているものが新鮮です。
身に透明感があり、触ったときにしっかりと弾力を感じられるものを選びましょう。
くすんだ色や柔らかすぎるものは鮮度が落ちている可能性が高いです。
ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ）
- 特徴: ビンナガマグロは比較的小さめのマグロで、全体的に薄いピンク色が特徴ですが、冬には厳しい寒さに耐えるため脂がのってきます。トロびんちょうなどと呼んで人気があります。
通常の身質は柔らかく、脂が少なくあっさりとしているので、クセがなく食べやすいです。
そのため、回転寿司などでよく見かけることができます。
冬が旬で、この時期のビンナガマグロは特にやわらかくおいしいです。
焼き物や煮物にも適しており、調理の幅が広いのも特徴です。 - 見分け方: ピンクがかった乳白色で、斑点がないものが新鮮です。
斑点がある場合、鮮度が落ちている可能性があるので避けましょう。
身が滑らかでツヤがあり、触ったときに柔らかすぎず、適度な弾力を感じるものを選ぶと良いです。
おいしいマグロを選ぶポイント
- 色: 鮮やかな赤やピンク色を選ぶ。
くすんでいる色のものは鮮度が落ちている可能性があります。色は新鮮さの大事な指標なので、色あせたものは避けるようにしましょう。 - 筋の入り方: 筋が少なく、平行に入っているものが食べやすいです。
筋が多い部分は噛み応えがありすぎて、食べにくいことがあります。
筋の少ない部分を選ぶことで、滑らかな食感が楽しめます。 - ドリップの有無: ドリップが少ないほうが、マグロの旨味が逃げていません。
パックの底に赤い液体が溜まっていると、時間がたち鮮度が落ちている証拠です。
できるだけドリップが出ていないものを選びましょう。 - 斑点の有無: 身に黒や赤の斑点がある場合、鮮度が落ちている可能性があります。
斑点はシミなどと呼ばれ血液の塊です。生臭みなどの原因になるので、避けたいです。 - 身の弾力: マグロの身を軽く押してみて、弾力が感じられるものが新鮮です。
押したときにすぐに戻らない場合や、柔らかすぎる場合は鮮度が低い可能性があります。
弾力があると、良質なマグロの証拠です。
まとめ
マグロの種類と選び方を知ることで、よりおいしいマグロを楽しむことができます。
それぞれの特徴と旬を理解して、最適なマグロを選んでください。
新鮮なマグロを選ぶコツを知っていれば、家族や友人と最高の食事を楽しむことができます。
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